Nyttige tips

Slik aktiverer du gjær

Pin
Send
Share
Send
Send


Preaktivering av presset gjær

Kostnadseffektiviteten av hellede og uparede metoder for å lage hvetedeig på presset gjær kan økes ved forhåndsaktivering av gjæren.

Ved fremstilling av presset gjær dyrkes gjærceller under betingelser for økt lufting av næringsmediet.I denne forbindelse er den indre strukturen og det tilhørende enzymkomplekset av gjær hovedsakelig tilpasset aerobe dyrkningsforhold. Gjæring under disse forholdene forekommer nesten ikke. I en deig eller deig faller gjæren i forhold nær anaerobe og skifter derfor fra respirasjon til gjæring. I dette tilfellet er gjærcelleens indre struktur vesentlig omorganisert. Det enzymatiske komplekset i cellen endres også, og tilpasser seg nye eksistensbetingelser. Prosessen med å bytte gjærceller av luftveiene til gjæring krever en viss tid og passende forhold.

For å akselerere gjæringen av deigen eller deigen, anbefales det å utføre en slik bryter på forhånd i en liten mengde av et næringsmedium som er optimalt i sammensetningen for denne prosessen. I denne innledende fasen, forut for tilberedningen av deigen eller deigfri deigen, foregår aktiveringen av presset gjær med tanke på deres evne til å forårsake gjæring. I dette tilfellet går gjær fra en sovende tilstand over i en aktiv tilstand, bytter fra luftveiene til en gjæringsmetode for metabolisme, deres maltaseaktivitet øker.

Problemstillinger knyttet til den foreløpige aktiveringen av presset gjær ble studert og utviklet ved Department of Bakery Technology MTIPPa A.G. Ginzburg. I samarbeid med de ansatte i Moskva-bakeriet nr. 4 ble det utviklet en teknologi for aktivering av presset gjær og det eksperimentelle oppsettet som er nødvendig for denne prosessen ble opprettet.

Aktiveringsprosessen for komprimert gjær inkluderer tilberedning av et næringsmedium for aktivering av gjær, jevn fordeling av komprimert gjær i dette mediet og å holde gjæren i "aktiveringsfasen" ved en temperatur på 30-32 ° C i 1-2 timer.

Tilberedning av et næringsmedium består i å oppnå infusjon fra hvetemel og vann, tilsette varmt aktivt malt, en ekstra mengde hvetemel og en liten mengde soyamel i en varm (50-60 ºС) infusjon, røre denne blandingen og deretter avkjøle til 30-32'C ved å lage mens du kontinuerlig omrører en passende mengde kaldt vann. Forhåndspresset gjær tilsettes til denne næringsblandingen under kontinuerlig omrøring. I dette tilfellet konsumeres det for hver 100 kg mel i testen:

Å lage teblader

Hvetemel, kg 1,3-2,0

Varmt vann (95-98 ºС), l 4,0-6,0

Hvit malt, kg 0,2

For å forberede "aktiveringsfasen *

Teblader, kg 5,5-8,2

Kaldt vann, l 5,5-5,7

Hvetemel, kg 1,3-2,0

Soyamel, kg 0,5

Presset gjær - hele mengden i henhold til oppskriften

Som opplevelsen av et antall bakerier viste, kan bruken av forhåndsaktivert gjær redusere forbruket av presset gjær med 25-40%, samtidig som varmen på gjæringen av deigen reduseres med omtrent 30 minutter.

Det ble funnet at i aktiveringsfasen forekommer ikke reproduksjon av gjær.

Jo mindre mengde presset gjær i forhold til masse mel i deigen i henhold til oppskriften, og jo lavere løftekraft er, desto større blir aktiveringseffekten. Med den uparrede metoden for å tilberede deigen er effekten av aktivering av presset gjær enda større enn for den uparrede.

Det ble funnet at gjæringsaktiviteten til presset gjær i testen også kan økes ved å behandle suspensjonen deres med vann i en enhet med en lyd og ultralyd hydrodynamisk vibrator eller ved å passere gjennom en høyhastighets roterende maskin med en hastighet på 2800 o / min. Årsaken til økningen i gjæringsaktivitet i dette tilfellet ligger i deres bedre spredning i suspensjon og i aggregeringen av konglomerater av cellene deres, som er til stede i vanlig vanngjærsuspensjon.

Pin
Send
Share
Send
Send